Виды перцев — перчите в удовольствие.

В этой статье мы хотим немного разобраться с такой самой известной пряностью, как перец, особенно виды перцев. Как нам кажется, мы все знаем о перцах: черный горошком, стручковый красный. Однако, это немного не так!

Перцы – это растения которые относятся к семейству перечных рода перцев.  Насчитывается более тысячи видов этого растения. Это небольшие полудеревянистые кустарники, дающие соцветия-кисти по 30-50 мелких шаровидных плодов. Однако из них получают как пряность всего 5-6 видов: черный, белый и коричневый…

Наименование «перец» придается и другим пряностям, не относящимся к семейству настоящих перцев (например, душистый).

Растения, от которых получают красные  – жгучие (чили), полужгучие и сладкие (болгарский) перцы относятся к семейству пасленовых.

Ну а теперь все по-порядку!

Черный перец.

Родина – Индия. Растет и заготавливается на Цейлоне, в Индии, Малайзии, Вьетнаме, Лаосе, странах бассейна Карибского моря и Южной Америке. Готовят его из зеленых недозревших плодов, которые затем сушат на солнце. Иногда, чтобы быстрей высушить, их ошпаривают кипятком.

После сушки он представляет собой морщинистые черные зерна небольшого диаметра (до 5 мм.). Его зерна тем лучше, чем они тверже и темней. Наиболее хорошими считаются сорта  телишери и малабарский.

Черный перец — это наиболее универсальная пряность. Его используют в мясных, овощных, рыбных, грибных блюдах – как в горячих, так и в холодных (в молотом или целом виде). Количество закладки – по-вкусу.

Белый перец.

Такое же растение, что и черный. Только для того чтобы его получить используют зрелые, красные плоды. Затем их вымачивают в известковой воде (или морской) и держат на солнце, пока красная мякоть не слезет с косточки. После этого он становится гладким, круглым горошком грязно-белого цвета.

Основные районы производства – Индокитай и Малайзия.

Белый перчик дороже черного. По запаху он более ароматный, а по вкусу немного менее острый. У белого перца, в отличие от черного, более узкая область использования. Его не применяют в сладких блюдах, редко в супах и салатах. Но для отварного мяса и в пельменях он незаменим. Дело в том, что эта редкая пряность имеет более тонкий, но специфический вкус, какой-то слегка душный, на мой взгляд, более подходящий к отварным мясным блюдам.

Розовый перец.

Розовый перец растет на деревьях и является родственным растением кешью. Его ягоды очень похожи на настоящий. Они ароматны и совсем не острые. Чтобы сохранить плоды розового цвета их замораживают, либо маринуют.

Его историческая родина Перу и Бразилия.

Розовым перцем лучше всего приправлять рыбу и другие морепродукты, а также используют в смесях с черным, зеленым и белым перцами. Хорошо сочетается с имбирем. Подойдет к птице, к легким соусам. Эту пряность добавляют в цитрусовые маринады, фруктовые муссы. Его аромат используют даже в парфюмерии.

Покупая розовый перец, обращайте внимание на горошины. Они должны быть цельными, без повреждений. Поврежденные горошины быстро теряют аромат и вкус.

Душистый (ямайский) перец.

Растет на вечнозеленом дереве из семейства миртовых. Собирают плоды зелеными, т.к. зрея на дереве, у них пропадает аромат и как пряность ягоды уже не представляют ценности. Веточки с плодами сушат на солнце или в специальных печах. После обработки плоды приобретают бурый цвет и зернистую поверхность. В нем чувствуются ароматы и мускатного ореха, и черного перца, и гвоздики, и корицы. Поэтому во Франции ямайский плод получил название «четверопряности» (картэпис).

Выращивают и производят его в Индонезии, на Кубе, Шри-Ланке, Ямайке, Мексике и в Коста-Рике. Основное производство находится на Шри-Ланке. В Европу впервые душистый перец был завезен в 1601 году из Америки.

Эту приправу добавляется во все виды маринадов (для засолки овощей, мяса, рыбы на зиму), а также во всевозможные рыбные блюда (суп, заливное, рыбный фарш, подливка и соус к отварной рыбе), где он просто незаменим. В современной продуктовой промышленности его кладут в сардельки, сосиски, в различные колбасы. В европейской кухне его любят как пряность для ароматизации студней, мясных супов, ветчины, домашних колбас, мясных соусов. Реже применяется при приготовлении кондитерских изделий (пудинги, бисквиты) и сладких блюд. Он почти не растворяется в воде, и может подвергаться длительному кипячению. Количество добавляемого перца напрямую зависит от того, куда его добавляют (в холодную или кипящую воду, в воду с уксусом). Так при засолке на 1 кг грибов требуется до 10 горошин, а в студень такое же количество на 1 кг мяса. В горячие блюда (супы) будет достаточно всего 5 горошин на 1 кг рыбы или мяса. А если делаете маринад, то хватит и 2-х горошин на 1 кг грибов.

И еще две интересных информации. О чудесных свойствах душистого перчика сохранять продукты знали моряки средневековья, которые засыпали им куски мяса и рыбу. А чай из этого перца помогает при болезнях желудка.

Перец Кайенна (или чили)

Это небольшой многолетний кустарник с пушистыми веточками. Его родина – Индия. Выращивается также на острове Ява и в Южной Америке. Отличается от обычного стручкового перца внешним видом плодов, они меньше и значительно светлее красного перчика. В молотом виде имеет оранжевый, почти желтый цвет.

«Кайенец» более жгуч, чем красный (иногда вызывает даже ожоги кожи), но основное его отличие заключается в том, что он обладает интересным ароматом.

Некоторые родственные виды кайенского перца в кулинарии и торговле называют чили, но это не правильно. Вообще же, чили называют все сильно жгучие сорта красных молотых перцев, чтобы отличить их от менее жгучих. Ну, а где и как его применять знают все, особенно любители еды по-острее.

Красный перец стручковый (капсикум).

Названий у него много: красный, острый, жгучий, паприка. Это растение у многих растет на подоконнике, или на садовом участке. Оно знакомо всем. Но не многие знают, что его родина- Центральная Америка.

В процессе селекции выведено множество сортов стручкового капсикума: крымский, астраханский, маргеланский, великан и др.

В качестве пряности употребляются в основном сухие плоды (целые и размолотые). Запах слабый, вкус острый, жгучий. Стручки можно употреблять как без семян, так и с ними. Семена придают более жгучий вкус.

Довольно распространен в кулинарии неправильный способ приготовления блюд. Многие, например, употребляют их не как пряность, а как острую приправу, добавляя в готовое блюдо, которое «перчат». А правильнее вводить его во время приготовления кушанья (за 5-10 минут до готовности).

Красные перцы употребляют как приправу в мясные, овощные и другие блюда, начиная с тушеного мяса, борщей, супов и заканчивая салатами. Особенно полезно добавлять красный размолотый капсикум в различные пюре из овощей (помидоры, картофель, морковь, горох, кабачки и др.). При этом его необходимо сочетать с чесноком, базиликом, кориандром и лавровым листом (в виде порошка).

В гораздо меньшем количестве эту пряность следует добавлять в блюда из отварной рыбы не непосредственно, а в составе соуса из мускатного ореха, тимьяна, лука, укропа, петрушки и фенхеля. Вообще, красный перец в соусах употребляется обычно в виде острого начала, и в основном с теми пряностями, у которых сильный аромат, а не острота.

И в заключении одно блюдо из осетинской кухни, которое не только приятно на вкус, но и весьма полезно, ведь в красных перцах содержится самый высокий процент витаминов А и С для овощных культур.

Готовим соус Чивздзосы.

Разводим 0,5 ложки красного перца обязательно молотого (можно аджики) в полстакане сметаны и оставляем на 25-30 минут. После чего, хорошо размешав, влить в 1 литр кефира (простокваши), предварительно перемешав его с мелко нарезанными 4-5 дольками чеснока. Снова все хорошо размешать и оставить на 2-3 часа в комнате. После убрать на 1 сутки в прохладное место. На следующий день приправа из красного перца готова. Его можно есть как просто с хлебом, так и добавлять в качестве соуса к различным мясным и овощным блюдам.

Вот теперь Вы знаете все про различные виды перцев.

А теперь  предлагаем Вашему внимаю видео на тему, которая последнее время очень популярна везде — падение метеорита в Челябинске. Если еще не видели, посмотрите — захватывает.